Mientras la castración en porcinos, ovinos y caprinos constituye un requisito fundamental para asegurar la inocuidad y la calidad sensorial de sus carnes, en los bovinos es un procedimiento controversial y discrecional a la hora de implementarlo.
Inicialmente la castración fue concebida como un método para facilitar el manejo animal al disminuir el comportamiento agresivo y sexual de los animales castrados en comparación con los machos enteros. La castración viene siendo cuestionada desde la visión del Bienestar Animal por el dolor prolongado y la inducción al estrés que genera este procedimiento, convirtiéndose de esta manera en una barrera comercial de tipo no arancelario para el comercio internacional de la carne bovina orientado hacia países en los que es muy importante el cumplimiento de los cinco protocolos de bienestar animal, también conocidos como libertades.
En el ámbito del comercio interno de las carnes, las asociaciones defensoras de animales y los grupos animalistas cuestionan la implementación de esta práctica de manejo animal y fomentan el veganismo como alternativa para el consumo y aporte de proteína para los seres humanos.
La intensidad del dolor y la incidencia y severidad del estrés generado dependen del método de castración implementado y de la edad a la quese realiza la misma.
En relación con los métodosde castración, la inmunocastración constituye el método que tiene menor efectoinductor de dolor y estrés en comparación con la extirpación quirúrgica de lostestículos, el empleo de la Pinza de Burdizzo y/o la utilización delelastrador, cuantificándolo al medir los niveles y la persistencia sérica de Cortisol, Adrenalina yNoradrenalina como indicadores sanguíneos de la presencia de la condiciónfisiológica de estrés y dolor al ser castrados.
La edad a la que se recomienda realizar la castración depende delsuministro de una dieta adecuada y del tipo racial al que corresponde el animala castrar. En las razas de acabado o engrase precoz y tasas de crecimientointermedias, como es el caso del Angus y el Hereford, se recomienda realizarlaa los 6 a 9 meses de edad para aprovechar al máximo el potencial de crecimientoprepuberal y evitar el sobre engrasamiento. Con las razas de acabado tardío yaltas de crecimiento como el Limousine y el Charolase, se recomienda efectuareste procedimiento entre 4 a 5 meses de edad para ir mejorando el engrase y porlo tanto la calidad sensorial de la carne. Independientemente de lo anterior,se tiene claro que entre más joven sea castrado el animal, será menor el efectonegativo del estrés poscastración.
Sin desconocer la importancia de lo anteriormente tratado, en elcontexto actual la castración en bovinos es concebida como un procedimientoorientado a mejorar la calidad sensorial de las canales o carcasas bovinas y delas carnes provenientes de esta especie animal y consecuentemente conferirlesvalor agregado en el precio final a la carne, al facilitar el engrasamientoespecialmente de la grasa muscular o marmoleo, mejorando de esta manera laterneza, la jugosidad, el sabor y el aroma de la carne.
Desde el punto de vista tecnológico y económico, este engrasamientoderivado de efectos hormonales de tipo estrogénico contribuye a disminuir laspérdidas de peso en las carcasas almacenadas a temperaturas de refrigeraciónpor un aumento de la cobertura grasa a nivel dorsal y a un mejoramiento de la ternezay de la pigmentación cromática de la carne, muy apreciados por los consumidoresa la hora de adoptar la decisión de compra de este alimento.
Sin embargo, desde el punto de vista zootécnico no se puede obviarque la castración en bovinos conduce a reducir las concentraciones plasmáticasde hormonas anabolizantes de tipo androgénico, contribuyendo a disminuir lasganancias de peso de los animales y a reducir el porcentaje de cortes magrosprovenientes de las carcasas bovinas. Serán las exigencias del consumidor tantoinstitucional como individual y el precio diferencial de la carne provenientede animales castrados y no castrados lo que definirá el camino a seguir encuanto a adoptar o no este procedimiento